Dejemos de lado la gran polémica sobre si escoger un chuletón de buey o de vaca vieja y reivindiquemos al chuletón como una de las maravillas gastronómicas de España. Si bien es cierto que la carne de buey es muy apreciada por ciertos comensales también es muy costosa ¿por qué pagar más si podemos comprar chuletón a precios más asequibles?
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Las llamadas vacas viejas son animales con más de siete años de edad, con una carne de excelente calidad pero a diferencia de la carne de buey son mucho más económicas… esto se debe a que son cebadas por mucho menos tiempo, fueron productivas durante toda su vida y las hay por montones.
En definitiva la vaca y el buey están en el mismo grupo, la del vacuno mayor y para que estas piezas de carne sean bien valoradas y de calidad el productor debe tener especial cuidado a la hora de escoger la raza de animal, su alimentación, el tiempo de maduración, ente otros factores.
Algunas personas prefieren escoger un buen chuletón de vaca por su suave textura y sabor poco invasivo, que a diferencia de la carne de buey por las características en las que son criados su sabor es más intenso. Quedará a elección del cliente escoger el que más le guste y la cantidad de dinero que desee pagar.
Beneficios de la carne de vacuno.
La carne de vaca proporciona muchos beneficios para el cuerpo humano ya que son una de las principales fuentes de proteínas tan necesarias para la formación celular, rica en aminoácidos esenciales para la resistencia del organismo ante las enfermedades infecciosas.
Algunos beneficios que podemos nombrar son los siguientes:
- Poseen un alto contenido de sarcosina fundamental para proporcionar energía a los músculos.
- Aporta gran cantidad de hierro que es indispensable para el funcionamiento óptimo del cerebro y la producción de hemoglobina.
- Tiene alto contenido de zinc, lo que facilita la asimilación y almacenamiento de la insulina, refuerza el sistema inmunitario, ayuda a cicatrizar las heridas y reduce la fatiga, entre muchos otros beneficios.
- Es rica en fosforo, lo que contribuye en el metabolismo de los carbohidratos, proteínas y grasas.
- Su gran cantidad de vitaminas del complejo B favorecen al organismo a regular y promover innumerables reacciones químicas tan necesarias para el crecimiento y salud en general.
- Es una fuente importante de ácido linoleico que acelera la recuperación de los tejidos cuando realizamos excesivos ejercicios.
Lo más importante es escoger una pieza de carne de excelente calidad para disfrutar de todos sus aportes nutritivos.
Chuletón de vaca madurado.
¿Sabemos por y para qué se maduran las carnes?
La maduración de carne de vacuno (beef aging en inglés) persigue la ruptura de los tejidos conjuntivos por añejamiento. A pesar de que pensemos que es una moda o tendencia, el proceso de maduración data desde hace muchos años atrás y se realiza para añejar ciertos cortes nobles de la carne del animal mejorando así su sabor y textura.
La maduración es un proceso donde se deja reposar la carnedel animal después que es sacrificado por un tiempo determinado para su añejamiento progresivoen una cámara de maduración donde las condiciones de temperatura, humedad, oxigenación y luz deben estar controladas. Habitualmente se maduran ciertos cortes algunos con grasa intramuscular como la de nuestro apreciado chuletón.
Métodos de maduración.
Los dos métodos de maduración más conocidos y usados son al vacío –en bolsas especiales para maduración- y en seco –en cámaras refrigeradas bajo condiciones específicas-
La maduración al vacío es una técnica que se utiliza para extraer todo el aire que contiene la pieza de carne para minimizar la reproducción de bacterias aeróbicas, de esta manera se retrasa el proceso de degradación por causas bacterianas…
En este método de maduración la temperatura nunca debe ser mayor a 3º C y el proceso de envasado debe realizarse dentro de las primeras 48 horas después de sacrificado el animal, esta técnica permite prolongar la vida útil de la carne porque la falta de oxígeno evita que las grasas se oxiden.
En cambio, la maduración en seco consiste en dejar en reposo la pieza de carne en cámaras frigoríficas con condiciones controladas durante un tiempo determinado… es un proceso sencillo que involucra poco uso de materiales y equipos para envasar.
A pesar de que la carne en este proceso tiene una merma importante, bien vale la pena disfrutar de un trozo de carne o mejor aún un buen chuletón ya que la transforma en un producto totalmente diferente e insuperable.
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Recomendaciones para preparar el mejor chuletón en casa.
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- El primer paso es la selección del chuletón, para eso cuentas con nuestro total apoyo y conocimiento en carnes, somos distribuidores especializados con una amplia trayectoria y reconocimiento en el sector de las carnes.
- El corte también es muy importante. El chuletón debe tener entre 4 ó 5 centímetros de grosor y debe estar cortada de manera perpendicular para garantizar el asado uniforme de la pieza.
- La parrillera. Se recomienda usar una de aceroinoxidable porque las metálicas podrían contaminar la carne afectando su sabor.
- Controlar la temperatura. La parrillera debe estar encendida 40 minutos antes de colocar la carne y nuestro chuletón debe estar a temperatura ambiente al momento de asarlo.
- El asado. En la primera etapa buscamos sellar la carne para después confitar sus grasas y jugos interiores.
¿Cómo saber cuándo la carne está en su punto?
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