El Chuletón de Buey forma parte de las carnes rojas, término que domina al músculo de mamíferos como la ternera, la vaca o el codero. Pero tratar de adquirir una buena pieza de chuletón de buey puede ser una tarea difícil, entonces surge la pregunta, ¿qué diferencia la carne de buey del resto? ¡Su exclusividad! ¿Quieres saber por qué? En este artículo te lo explicamos.
¿Qué es un Chuletón de Buey?
El Chuletón de Buey es un corte de carne vacuno en el que se incluye tanto la parte superior de una costilla del animal, como la carne que rodea el hueso por ambas caras de la costilla. Una pequeña banda de carne se encuentra en la cara interna de la costilla mientras que la mayor parte de la carne se encuentra en la cara externa de la costilla.
En la gastronomía local a un chuletón deshuesado se le sigue llamando chuletón, pero se le llama entrecot cuando se obtienen de él longas más finas. El término chuletón se usa en España sobre todo cuando la porción de carne es de buen tamaño, se le haya separado o no de su costilla.
El precio y la búsqueda de la excelencia
Los chuletones de buey son un placer gastronómico caro, que además tiene los días contados. Nadie sabe cuántos bueyes quedan en Galicia, porque no hay estadísticas de ello pero es claro que no son tantos.
Por lo general es complicado encontrar carne de buey, porque -además de ser una carne escasa- es cara en su producción, por lo que resulta también muy cara en su venta. Cuando se ve un chuletón de buey por debajo de 30€ el kilo en una carnicería, lo más probable es que no sea buey sino que sea una vaca vieja, que no tiene nada que ver con el sabor y la calidad del buey.
Saber identificar un chuletón de buey puede ser crucial para lograr obtener una pieza auténtica. Una chuleta de buey suele ser más grande que la de una vaca, de un color rojizo menos vivo y con mayor cantidad de grasa infiltrada. Pero si las anteriores características no son suficientes solo debes fijarte en el precio: cada kilo de chuletón no bajará de 40€ en una carnicería, así que se calcula que en la mesa de un restaurante no bajaría de 70€ el kilo.
Nueve consejos para hacer el chuletón perfecto
El chuletón puede prepararse entero o deshuesado, y en general sin ninguna materia grasa: A la parrilla, a la brasa, a la plancha o incluso al horno, la razón gastronómica por la que, en ocasiones, se deja el hueso pegado junto a la carne a la hora de la cocción, es que la humedad y grasa situadas junto al hueso mejoran el sabor.
La carne de la sección cercana a la costilla es más blanda y más grasa que la mayoría de los cortes de carne de buey y en algunos casos puede tener vetas blancas de grasa mezcladas con el tejido muscular.
El alto nivel de proteínas y de grasas que posee el chuletón de buey hace que la carne casi extinguida ofrezca un sabor intenso y una textura extra jugosa. Sin embargo, un error de principiantes es no saber sacar provecho de este producto pero, ¿cómo saber que la carne del chuletón no está cruda sino en su punto? ¿Cuándo se echa la sal? ¡Aquí te traemos nueve consejos para que hagas el chuletón perfecto!
- El corte del chuletón
El chuletón perfecto debe tener unos 4 o 5 centímetros de grosor y estar cortada de forma perpendicular para asegurar el mismo tamaño por ambos extremos. De este modo, se podrá obtener un asado uniforme.
- Limpiar la carne
Antes de cocinar la pieza, es necesario retirar con un cuchillo las posibles partes “oxidadas”, es decir, aquellos puntos de la carne que no presenten el mismo color rojo intenso que la pieza en general.
- La parrilla perfecta
Al igual que ocurre con la carne, el instrumento de cocina es también un factor clave para conseguir el chuletón perfecto. Las parrillas con forma de V, es decir, aquella formada por varillas direccionadas de atrás a adelante y que está ligeramente inclinada, son las más recomendadas para este tipo de carnes.
- La temperatura
Para cocinar el chuletón, lo ideal es utilizar carbón noble. ¿Cuánto hay que echar para alcanzar la temperatura perfecta? Conseguir un alto poder calorífico es fundamental, por lo tanto cuanto más mejor.
- El asado
Hay que diferenciar dos fases, en la primera etapa se busca sellar la carne, por lo que esta debe adquirir un color tostado. En una segunda fase el objetivo es conseguir la fusión y confitado de las grasas y jugos interiores. ¿Cómo saber que la carne está en su punto? Puede ayudarnos el truco de los “tres tonos”. Un buen chuletón está listo cuando tiene tres tonalidades: el tostado exterior, medio centímetro de color gris y un rojo intenso en el interior.
- La sal
Un error común es no saber cuándo es el momento idóneo para salar la pieza. Nada de esperar al final. La sal también se cocina, por lo que tiene que pasa a la parrilla junto a la carne. ¿Qué tipo de sal usar? La sal marina gruesa.
- Emplatado del chuletón
Una vez se retira la carne de la parrilla y ya en un plato de gran tamaño, se separa la carne del hueso. No tire la grasa, es de procedencia natural y tiene un sabor exquisito.
- Acompañantes
Es un plato pesado que no requiere de muchos condimentos. Lo recomendables es servir solo la carne; pero en su caso se puede complementar con una ensalada verde o unos pimientos asados.
- Marijades
Vino blanco para el pescado y tinto para la carne se suele decir. Sobre gustos no hay nada escrito, pero un vino tinto de crianza o reserva asegura el éxito.
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