El cerdo ibérico es una raza de cerdo propia de la península ibérica, por esa razón solo se puede encontrar en España y Portugal y solo estos países son los únicos productores de jamón ibérico en el mundo porque ningún otro tiene acceso a una materia prima de tan excelente calidad.
Debido a su evolución está adaptado al ecosistema en el que vive: la dehesa, y es un cerdo más armónico que otra raza, tiene el hocico largo y recto y un esqueleto fino. Esta raza ofrece productos cárnicos más jugosos y con increíbles valores nutricionales. Gracias a su evolución y adaptación, el cerdo ibérico es capaz de acumular grandes cantidades de grasa en el otoño y el invierno.
Al cerdo ibérico se le conoce tradicionalmente como pata negra, esta no es una denominación correcta ya que existen distintos cerdos ibéricos que no son negros, y cerdos no ibéricos con pelaje oscuro.
¡Sigue leyendo y conoce las maravillas del cerdo ibérico!
Descendencia del cerdo ibérico
No existe dato alguno que sea fiable y demuestre el árbol genealógico del cerdo ibérico y con el, la procedencia del mismo. No se sabe a ciencia cierta como se originó esta especie pero existen diversos especialistas que aseguran que en el ADN del cerdo ibérico hay material genético de tres subespecies: el jabalí europeo, el jabalí mediterráneo y el jabalí asiático.
En un principio los derivados del cerdo ibérico no tenían el valor ni la importancia que tienen hoy en día. No fue hasta los años sesenta que se revalorizó su carne con productos como el jamón y la paleta ibérica.
Alimentación del cerdo ibérico
Lo que determina las características especiales del cerdo ibérico es la alimentación del mismo, su alimentación es fundamental para el exquisito sabor de su carne y grasa.
Estos animales tienen distintas fases de engorde y aquí vamos a conocerlas:
- Cerdo ibérico de cebo: Este tipo de cerdo no se cría en el campo sino en cebaderos y su alimentación se basa en piensos a base de cereales y otros nutrientes. Estos cerdos nunca han probado las bellotas y el color del jamón ibérico que de ellos se obtiene no es tan intenso y su carne tiene un aroma mucho más suave.
- Cerdo ibérico de cebo de campo: La alimentación de estos cerdos también es a base de piensos, pero a diferencia del cerdo ibérico de cebo, éste ha vivido en la dehesa y ha tenido la oportunidad de ejercitarse haciendo que su carne sea más tierna.
- Cerdo ibérico de recebo: Estos cerdos viven en la dehesa y se alimentan de piensos, legumbres y cereales, pero en el período de montanera son alimentados con bellotas. Su sabor y su aroma son mucho más intensos que los anteriores.
- Cerdo ibérico de bellota: Es el cerdo de mayor calidad y el más buscado por los consumidores porque es el más sabroso y aromático. Estos cerdos son criados libres en la dehesa y se alimentan de bellotas.
¿Qué es la montanera?
La montanera es el tiempo de engorde de los cerdos y se conoce como la última etapa de la cría del cerdo ibérico. Es la época del año donde el cerdo aprovecha las bellotas caídas de las encinas y suelen aumentar entre cincuenta y sesenta kilos más.
Razas de cerdos ibéricos
Hay variedades de cerdos ibéricos que se distinguen por ser negros, colorados, manchados y rubios y dentro de esos grupos, existen distintas razas.
- Variedades negras:
- Cerdo ibérico negro lampiño: Esta raza de cerdos no tiene pelo o el mismo es muy escaso y fino por lo que sale a relucir su piel negra. Es pequeño y con patas cortas.
- Cerdo ibérico entrepelado: Es una especie producto del cruce entre el lampiño y el retinto y manifiesta características de ambas. Es estilizado y de patas finas y es uno de los más demandados.
- Variedades coloradas:
- Cerdo ibérico retinto: Es de la especie más numerosa y tiene un color canela. Su pelo es escaso y distribuido por todo su cuerpo. Esta especie es de esqueleto fino y cuenta con un tamaño medio.
- Cerdo ibérico rubio andaluz: Es una especie casi extinta. Son cerdos de pelo abundante y rubio.
- Cerdo ibérico torbiscal: Es una raza en peligro de extinción y procede de cruces entre cuatro variedades. Es resistente, y grande. Su color varía de rubio oscuro a castaño intenso.
- Cerdo ibérico manchado de jabugo: Otra raza casi extinta. Son producto del cruce entre variedades negras y coloradas y son cerdos con pelo muy abundante de color claro con manchas negras o grises.
Beneficios de consumir cerdo ibérico
Consumir cerdo ibérico sin duda nos aporta un sinfín de beneficios. El cerdo ibérico es alto en proteínas de valor biológico y contiene tiamina, vitamina B6 y B12, niacina y rivoflavina. Todas ellas necesarias y fundamentales para el crecimiento y la regeneración muscular. El cerdo ibérico también es rico en minerales como el hierro, zinc, fósforo, magnesio y potasio.
Datos de interés sobre el cerdo ibérico
- El cerdo ibérico puede comer al día entre 8 y 10 kilos de bellotas y consumir más de 50 litros de agua.
- Los cerdos que viven en la dehesa pueden moverse libremente en busca de alimentos, pueden andar incluso más de 14 kilómetros al día. Actividad que les sirve para ejercitarse y hacer de su carne, una carne mucho más tierna.
- Antes del sacrificio suelen pesar 160 kilos.
- Los cerdos ibéricos no poseen glándulas sudoríparas para regular su temperatura, por eso se refrescan bañándose en charcos de agua o revolcándose en barro.
- Es uno de los animales de los cuales más se aprovecha su carne porque se come todo.
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